Comment pouvons-nous vous aider ?

Umami, le cinquième saveur

Le glutamate monosodique est la forme la plus pure d'Umami, l'un des cinq goûts principaux, outre le sucré, l'aigre, l'amer et le salé. Umami signifie « essence du délice » en japonais, et son goût est souvent décrit comme un délice charnu et savoureux qui approfondit la saveur. En savoir plus sur Umami

Découvrir Kokumi

Le terme japonais Kokumi signifie littéralement "goût riche". Alors que l'umami confère une saveur savoureuse ou un goût de viande, le Kokumi est une sensation de richesse, de corps et de complexité que certains comparent à la façon dont les vins vieillissent et s'améliorent avec le temps. Bien que les substances du kokumi n'aient pas de goût propre, elles semblent améliorer le goût et la sensation des autres aliments, en rehaussant non seulement l'umami, mais aussi les saveurs salées et sucrées. Pour en savoir plus Kokumi.

Qu'est-ce que la transglutaminase ?

La transglutaminase est une enzyme, composée de chaines d’acides aminés simples. Très courante dans la nature, son utilisation en alimentation a été l’objet de nombreuses études scientifiques et ce à travers le monde. Transglutaminase dans la préparation d’ACTIVA® est le fruit d’un processus de fermentation, également utilisé dans la fabrication par exemple de la bière, du vin et du fromage, utilisant des micro-organismes conventionnels.
Les enzymes sont des protéines, des éléments clefs dans le développement de la vie. Les enzymes fabriquent et décomposent les matières biologiques. On les trouve dans tout organisme vivant, y compris dans le corps humain. Leur rôle est de s’assurer que dans nos cellules les réactions chimiques s’enchainent sans encombre. Sans les enzymes ces réactions n’auraient soit pas lieu soit seraient trop lentes pour que nous puissions nous maintenir en vie. Les enzymes sont utilisées depuis des siècles dans la production de la bière, du fromage, des yaourts et du vin pour ne citer que quelques exemples.
Une enzyme alimentaire est obtenue à partir d’une source naturelle (plante, animal ou micro-organisme) et est capable de catalyser, de provoquer, une réaction biochimique spécifique. Elle est ajoutée à des aliments dans un but technologique à différentes étapes dans le processus de production alimentaire. Le fromage, les yaourts le vin et la bière existent grâce aux enzymes.
La transglutaminase dans la préparation d’ACTIVA® permet d’améliorer les propriétés physiques d’aliments contenant des protéines et offre aux industriels et aux consommateurs de nombreux avantages. En boulangerie et dans les produits laitiers, les préparations ACTIVA® améliorent la texture. Dans des produits carnés comme les saucisses et le jambon cuit, comme dans les productions de viande et de poisson, elles améliorent la texture et la connectivité des fibres musculaires saines. Elles permettent à diminuer de ce fait les pertes et les gâchis, mais aussi l’impact sur l’environnement, à réduire les coûts et permettent une réduction du prix pour le consommateur final. La transglutaminase a un rôle important à jouer dans la réduction de l’impact environnemental de l’industrie agro-alimentaire en permettant une meilleure utilisation des productions. Les préparations ACTIVA® remplacent également efficacement des agents liants comme le sel dont nous devons réduire la consommation comme préconisé par les autorités médicales.
La transglutaminase catalyse (provoque) la réticulation (les liaisons transversales) des chaînes latérales de deux acides aminés-glutamine et lysine-dans les protéines liquéfiées donnant ainsi des liaisons ε-(γ-glutamyl)-lysine. Ces liaisons restent stables lors de traitements thermiques ou de stress physique. La transglutaminase agit sur les protéines contenues dans les produits alimentaires, et contribue à l'amélioration de la texture. En cas d’utilisation de la transglutaminase pour reconstituer des morceaux de viande ou de poisson la transglutaminase déclenche les liaisons entre les protéines des différents morceaux, mais n’a pas d’action reconstituante propre. Il n'y a aucun d’effet technologique sur le produit final.
Oui, on trouve de la transglutaminase par exemple dans le bœuf, le cochon, la volaille, le poisson, les crustacés, les légumes etc.
Il existe différents types de préparations ACTIVA® pour différentes applications.
Il existe de nombreux produits naturels et chimiques aidant à reconstituer des morceaux de viande ou de poisson. Le sel par exemple est traditionnellement utilisé pour améliorer la reconstitution des muscles dans le jambon. D’autres agents avec des fonctions similaires sont les amidons, le blanc d’œuf, la protéine de soja, l’acide citrique etc... La transglutaminase est une enzyme que l’on retrouve dans le corps humain, les animaux, les plantes et les micro-organismes. En présence de protéines liquéfiées, la transglutaminase aide à créer un liant, à reconstituer, des morceaux de viande ou de poisson ce qui permet de réduire la perte de produits carnés, ou de morceaux de poisson.
La Transglutaminase n’affecte pas le goût des aliments.
Transglutaminase tissulaire (tTG) qui existe dans le corps humain est un membre de la famille transglutaminase. Par opposition à la transglutaminase microbienne (mTG) contenue dans des préparations ACTIVA®, la tTG est dépendante du Ca² + (calcium chargé positivement de 2), a un poids moléculaire plus élevé et une activité de désamidation beaucoup plus élevée. En outre, l’homologie de séquence et la structure en trois dimensions sont différentes. Ainsi, les caractéristiques de la tTG sont différentes de la transglutaminase microbienne (mTG), même si elle catalyse également la réticulation (les liaisons transversales) des chaînes latérales de deux acides aminés, la glutamine et la lysine dans les protéines liquéfiées.
Une méthode à l'hydroxamate est utilisée pour mesurer l'activité transglutaminase des préparations ACTIVA®. Une méthode de sensibilité avec des substances fluorescentes est également disponible. Un kit de dosage de la transglutaminase est disponible auprès de la société Sigma-Aldrich.

Statut règlementaire

La transglutaminase est considérée comme un auxiliaire technologique dans le cadre du règlement européen actuel et ne doit donc pas être incluse dans la liste des ingrédients des produits alimentaires destinés aux consommateurs.
Le règlement 1332/2008 (EC) est entré en vigueur en janvier 2009. Il réglemente l'utilisation des enzymes en alimentation humaine, dans l’Union Européenne. Ce règlement vise, entre autres, à établir une liste positive des enzymes autorisées pour une utilisation alimentaire, après une évaluation de l’EFSA, l’autorisation par la Commission et un vote par le Parlement. On a demandé aux fabricants d'enzymes à soumettre des dossiers pour leurs enzymes avant la date limite en mars 2015. Le dossier pour la transglutaminase d'Ajinomoto de Streptoverticillium mobaraense a été soumis dans le temps. Il est en cours d'évaluation par l'EFSA. Mises à jour sur le processus d'évaluation peuvent être trouvés sur le site internet de l'EFSA. Tant que la liste positive n’a pas été établie, les enzymes alimentaires et les aliments utilisant des enzymes alimentaires pourront être mis sur le marché et utilisés en conformité avec les règles nationales en vigueur dans les États membres.
En France, la transglutaminase est considérée comme un auxiliaire technologique et autorisée dans les produits de la pêche chauffés, les produits de la viande, la boulangerie, certains produits laitiers, les snacks à base de légumes, d'œufs ou de protéines de lait et le lait UHT autre que le lait de vache. Au Danemark, les mêmes demandes sont autorisées sur la base du principe de reconnaissance mutuelle entre les deux pays.
La transglutaminase est approuvée pour une utilisation alimentaire dans de nombreux pays autres que les États membres de l'UE, y compris, mais sans s'y limiter aux USA, au Canada, au Brésil, au Japon, en Corée, en Chine et en Thaïlande. La Transglutaminase est Généralement Reconnu Comme Sure (Generally Recognised As Safe) aux Etats-Unis. L’avis GRAS complet est disponible sur le site de la FDA www.accessdata.fda.gov
Un exemple d'auxiliaire technologique : les enzymes utilisées dans la production de la bière. Un auxiliaire technologique accomplit sa tâche pendant le processus de production, mais a perdu sa fonction dans le produit final.
Un étiquetage spécifique de transglutaminse n’est pas nécessaire d’un point de vue de la réglementation. À la différence des additifs alimentaires, il n’y a pas d’effet technologique ni de fonction de l’enzyme dans le produit final en général. La transglutaminase dans la préparation ACTIVA® n'est pas une exception, elle n'a pas d'effet technologique sur le produit final car l'enzyme est soit irréversiblement dénaturée par le chauffage, le substrat de l'enzyme a été épuisé ou parce que l'enzyme est piégée dans la matrice alimentaire même si des résidus technologiquement inévitables restent dans le produit. Toutefois, conformément au règlement (UE) n° 1169/2011, le nom du produit final doit être choisi de manière à ne pas induire les consommateurs en erreur. Les produits à base de viande, les préparations de viande et les produits de la pêche qui peuvent donner l'impression d'être constitués d'un morceau entier de viande ou de poisson, mais qui consistent en fait en différents morceaux combinés par d'autres ingrédients, y compris des additifs et des enzymes alimentaires, ou par d'autres moyens, doivent porter la mention "viande formée" ou "poisson formé".

Sécurité

La transglutaminase microbienne utilisée dans des préparations ACTIVA® est une enzyme alimentaire sure qui est utilisée en Europe depuis plus de 20 ans et approuvée dans de nombreuses autres régions du monde.
La transglutaminase utilisée dans ACTIVA® a fait l'objet d'une série d'études de sécurité standard, exigées par les organismes de réglementation du monde entier pour les ingrédients alimentaires.
L'allergénicité de la transglutaminase microbienne a été évaluée par un groupe médical à l'hôpital national universitaire de Copenhague, au Danemark en 2004 (Pedersen et al, Mol.  bNutr Food Res. 2004: 48 (6), 434-440) en utilisant l'arbre de décision la norme FAO / OMS. Les chercheurs ont conclu qu'il n'y avait aucun problème de sécurité en ce qui concerne le potentiel allergénique de la transglutaminase microbienne utilisée dans les aliments.
La transglutaminase est une enzyme présente naturellement dans les produits alimentaires, en particulier dans les protéines crues, telles que le blanc d'œuf, le steak tartare, les sushis ou les huîtres. Actuellement, il est conseillé aux patients souffrant de MC d'éviter le gluten, mais pas les protéines. Ainsi, ils sont souvent exposés à la TG naturellement présente dans les différents produits alimentaires, mais aucun effet secondaire n'a été rapporté après ingestion d’aliments riches en protéines. De même, les préparations ACTIVA® contenant de la TG microbienne (mTG) sont largement commercialisées depuis plus de 15 ans en Europe sans qu’aucun cas de développement de MC ne soit signalé. Cette absence d’effet indique que la TG alimentaire ne contribue pas à cette pathologie. Enfin, un récent rapport de Treppiccione et collègues (Journal de gastroentérologie pédiatrique et de nutrition. 74(6):728-733, juin 2022) indique que l’ajout de TG microbienne (mTG) dans des aliments en présence d'un donneur d'amine peut diminuer l'activité d’immuno-stimulation du gluten chez les patients MC.
Comme toutes les enzymes, la transglutaminase est classée comme sensibilisateur respiratoire. Les travailleurs qui manipulent l'enzyme doivent utiliser un équipement de protection approprié.

Maladie coeliaque & transglutaminase

La maladie cœliaque est une mauvaise adaptation dans laquelle l'ingestion de graines contenant du gluten (blé) entraîne des symptômes comme la diarrhée, le ballonnement et la malnutrition, dus aux interactions entre le système digestif et le système intestinal. La prévention nécessite de ne pas consommer d’aliments contenant du gluten.
La mTG et la tTG ont la même fonction en ce qu'elles catalysent, provoquent, une réaction de réticulation, de liaisons transversales, mais diffèrent en ce qui concerne leurs caractéristiques d'emplacement, de structure et de réaction (la dépendance de calcium, une spécificité de substrat, etc.). Ces enzymes sont donc appelées des isoenzymes.
La maladie cœliaque nécessite la production et désamidation des peptides de la gliadine. Manger des aliments sans gluten est donc recommandé pour prévenir la maladie cœliaque. Les patients atteints de maladie cœliaque doivent donc éviter les aliments contenant du gluten, indépendamment du fait qu'ils contiennent de la transglutaminase ou non. Lorsque la transglutaminase est utilisée dans les produits alimentaires qui ne contiennent pas de gluten, ces aliments sont considérés comme acceptables, car aucuns peptides de la gliadine ne sont produits.
Beaucoup de matériaux biologiques tels que la viande, le poisson, les légumes, etc., sont consommés comme aliments. Au cours de la cuisson de ces matériaux, les liens croisés peuvent être formées par chauffage et tTG. Par conséquent, les aliments transformés (gâteau de poisson, foie gras, ragoût, etc.) contiennent naturellement de nombreux liens croisés. Aucun problème ne nous a été signalé (dans la mesure de nos enquêtes) concernant l'ingestion de matériaux réticulées. Il en va de même pour les patients atteints de maladie cœliaque.

Impact environnemental & avantages

Parce que les préparations ACTIVA® permettent de reconstituer des morceaux de viande/de chair de poisson et donc d’utiliser les ressources alimentaires au mieux, elles permettent l’essor d’une chaine alimentaire respectueuse du développement durable et l’accès, pour une population aux ressources limitées, à des produits alimentaires de qualité, fabriqués dans le respect des réglementations européennes de sécurité alimentaire.
Un pourcentage important des émissions de dioxyde de carbone et des gaz à effet de serre est imputable aux activités agricoles. Il est donc vital d’utiliser les ressources alimentaires produites par ce même secteur d’activité de manière efficace. La transglutaminase en permettant l'utilisation de morceaux de viande/ de chair de poisson qui n'ont été que partiellement utilisé devient un atout majeur.

Communication

Respectant le droit des consommateurs de disposer d'informations appropriées, Ajinomoto a informé en 2009 la Commission européenne et les États membres que les produits fabriqués à partir de morceaux de viande/ pièces de poisson de qualité pourraient être étiqueté « morceau de viande reconstitué » ou « morceau de poisson reconstitué ». Cet avis a été apprécié par les représentants des consommateurs et pris en compte par la Commission européenne. Selon le règlement actuel, le nom du produit final doit être choisi de manière à ne pas induire les consommateurs en erreur. Les produits à base de viande, les préparations de viande et les produits de la pêche qui peuvent donner l'impression d'être constitués d'un morceau entier de viande ou de poisson, mais qui consistent en fait en différents morceaux combinés par d'autres ingrédients, y compris des additifs et des enzymes alimentaires, ou par d'autres moyens, doivent porter la mention "viande formée" ou "poisson formé". Ces types d'étiquetages permettront d'éviter que les consommateurs ne soient trompés.
Vous trouverez de plus informations sur Ajinomoto sur le site du groupe (www.ajinomoto.com).
Dans un sondage en ligne mené par la Fondation internationale PA en Août et Septembre 2009 sur le thème des produits carnés et de la préférence des consommateurs, une majorité de consommateurs interrogé préféreraient, si appliquée, la mention « pièce de viande reconstituée » avec, le cas échéant, les mentions « faible teneur en gras » ou « pas d'os ». Dans le même sondage 70% des consommateurs ont indiqué que les pièces de viande et de poisson « ne devraient jamais être jetés ». 66% ont dit qu'ils « ne sont pas déranger pas si les pièces de viande ou de poisson sont techniquement reconstituées » alors que 82% de ces 66% ont déclaré qu'ils « veulent être informés que le produit qu'ils achètent sont des pièces de chair de poisson / viande techniquement reconstituées ».